Sake to tradycyjne japońskie wino produkowane z ryżu, które zawiera od 13 do 17% alkoholu, ale zapewne niewiele osób wie, że początki sake sięgają III wieku naszej ery kiedy to w Japonii raczono się trunkiem o wiele mówiącej nazwie kuchikami (dla nie znających japońskiego już tłumaczę: kuchikami znaczy ni mniej ni więcej jak "żuta w ustach sake"), która doskonale oddawała zawiłości procesu produkcyjnego.

Po prostu w tych odległych czasach nie znano drożdży więc fermentację zapoczątkowywano poprzez żucie ryżu, prosa i kasztanów. Odbywało się to podczas świąt, w czasie których zbierała się cała populacja wioski i następowało gremialne żucie po czym całą przeżutą papkę wypluwano do wspólnej wanny, w której wszystko to fermentowało i powstawała doskonała kuchikami. Na szczęście w dzisiejszych czasach do produkcji sake używa się drożdży a nie przeżuwających wieśniaków. Druga zmiana w procesie produkcyjnym nastąpiła stosunkowo niedawno, bo podczas II Wojny Światowej. W tym czasie w Japonii brakowało wszystkiego łącznie z ryżem więc zaczęto robić sake z czystego alkoholu, glukozy i odrobiny zacieru ryżowego. W podobny sposób powstaje około 95% dzisiejszej sake, ale prawdziwi koneserzy tego trunku twierdzą, że naprawdę dobra może być tylko sake powstająca z ryżu, wody i drożdży bez żadnych dodatków.

Japończycy twierdzą, że podstawą dobrej sake jest dobry ryż, czyli taki który zawiera dużo... krochmalu. Uprawiane są specjalne gatunki ryżu, który nie nadaje się do jedzenia ale za to jest idealny do produkcji sake. Równie ważną rolę dogrywa woda. Najlepiej gdy jest odpowiedni twarda, gdyż wtedy zawiera minerały powodujące lepszy wzrost drożdży, jeśli wytwórnia nie dysponuje odpowiednim źródłem to posiadaną wodę poddaje się wzbogacaniu w odpowiednie mikroelementy.

Proces produkcyjny rozpoczyna się od mycia, moczenia, parowania i suszenia ryżu. Następnie przystępuje się do wypolerowania ziaren, podczas którego usuwa się do 55% wierzchniej części ziarna. Kolejną czynnością jest dodanie specjalnej odmiany ryżu koji, który powoduje że krochmal przekształca się w cukier, a cukrem zajmują się już odpowiednie gatunki drożdży robiąc z niego alkohol. Po upływie 20 do 25 dni zacier jest filtrowany i w ten sposób otrzymuje się świeżą sake, która jest znów filtrowana, poddawana fermentacji i pasteryzacji a w końcu po upływie nawet roku butelkowana. W ten sposób powstają tylko najlepsze gatunki, bez dodatku alkoholu i ich producenci gwarantują, że po wypiciu takiej sake nie będziemy mieli kaca, co spowodowane jest usunięciem górnej warstwy ziaren ryżu podczas polerowania, które podobno zawierają wszystkie "kacogenne" czynniki.

Sake tak jak i wina gronowe występuje w odmianach słodkiej i wytrawnej, co jest zaznaczone na etykiecie butelki w bardzo dziwny sposób. Jeśli na etykiecie jest liczba poprzedzona plusem to znaczy, że sake jest wytrawna, a im większa liczba tym bardziej wytrawna. Ostatnio produkowane są dla prawdziwych kamikadze odmiany o liczbie +20. Natomiast jeżeli ktoś chce spróbować sake słodkiej powinien szukać butelek z liczbą poprzedzoną minusem.

W przeciwieństwie do "normalnego" wina, sake nie staje się coraz lepsza wraz z wiekiem i w zasadzie nie powinno się pić sake starszej niż siedem do ośmiu miesięcy, dlatego należy przed zakupem dokładnie przyjrzeć się dacie produkcji

Co do sposobu picia to nastąpiła tu pewna liberalizacja obyczajów. O ile kiedyś piło się sake tylko ciepłą (co oznacza temperaturę ludzkiego ciała), co wynikało z tego, że w Japonii używano jej jako napoju rozgrzewającego, to teraz dopuszczalne jest picie jej już w temperaturze około 10 stopni. Trzeba również pamiętać, że sake pija się z czarek a nie kieliszków i w czasie gdy się nią delektuje należy głośno siorbać, czym wyraża się podziw dla smaku trunku, a zamiast staropolskiego "na zdrowie" każdy toast powinno się poprzedzić gromkim "kampai".

PS. Japońscy naukowcy odkryli niedawno, że w napoju tym znajduje się grupa pewnych związków peptydowych, która ogranicza aktywność enzymu rozkładającego wazopresynę, hormon wspomagający pamięć. Nadmierna aktywność tego enzymu powoduje trudności w uczeniu się i zapamiętywaniu. A zatem picie sake może wspomagać proces zapamiętywania.

Marcos